生産地での加工
珈琲の生産国では、基本的に
栽培 → 収穫 → 精製 → 選別
といった工程を経て、生豆の状態になり、消費国へ輸出されます。
珈琲も、日本でつくられている野菜や果物と同じように、土地や気候、生産者、加工方法などによってそれぞれ特色があります。
国や地域によって珈琲の味わいに違いが出るのも、こうした違いが理由のひとつです。
まずは精製について知る前に、珈琲の実である「コーヒーチェリー」の構造を簡単に見てみます。
チェリーの構造
コーヒーチェリーは外側から、
外果皮 → 果肉 → ミューシレージ → パーチメント → シルバースキン → 生豆
というような構造になっています。
私たちが普段焙煎している「珈琲豆」は、この果実の中にある種子の部分です。
精製の種類
収穫されたコーヒーチェリーから、最終的に「生豆」を取り出していく一連の加工を「精製」と呼びます。
精製方法にはいくつかありますが、まず代表的なものとして、
非水洗式（ナチュラル）
水洗式（ウォッシュト）
の2つを紹介します。
非水洗式（ナチュラル）
収穫したコーヒーチェリーを、果実のまま乾燥させる方法です。
イメージとしては、ブドウを干してレーズンにするような感じです。
十分に乾燥させたあと、乾燥した果皮や果肉、パーチメントなどを取り除き、生豆の状態にしていきます。
水洗式（ウォッシュト）
収穫したチェリーから、まず果皮や果肉を取り除きます。
その後、種子の周りに残っているミューシレージを発酵や洗浄などによって取り除き、パーチメントに包まれた状態で乾燥させます。
十分に乾燥したら、最後にパーチメントを取り除き、生豆の状態にします。
かなり簡単に覚えるのであれば、
ナチュラル＝果実のまま乾燥させる
ウォッシュト＝果肉などを除去してから乾燥させる
という違いから覚えると分かりやすいと思います。
乾燥後の生豆は、おおよそ11〜12％程度の水分量まで乾燥させるのが一般的です。
このほかにも、ハニーやパルプドナチュラル、スマトラ式など、さまざまな精製方法があります。
選別
生豆になった珈琲は、輸出されるまでにさまざまな方法で選別されます。
もちろん選別は、コストや商品規格などによって様々です。
代表的なものには、
スクリーン選別
豆の大きさによって分ける方法。
比重選別
豆の重さや密度の違いを利用して分ける方法。
色彩選別
光学センサーなどを使い、豆の色や外観によって分ける方法。
などがあります。
さらに、人の目と手によって欠点豆などを取り除く「ハンドピック」が行われることもあります。
こうした工程を経て、生産地のコーヒーチェリーは、私たちがよく目にする「生豆」の状態になり、世界各地へ輸出されていきます。
